我的粉颜知己们

　　(文：袁委淑)小时候，我很乐意帮着妈妈推磨。我家屋檐下有架古老的石磨。妈妈站在三尺开外，将长长的磨把子轻轻往外一推，再往怀里轻轻一拉，石磨就慢悠悠转动了。再一推一拉，再转圈。我站石磨边，左手端盛米的小簸箕，右手握米，等妈妈的磨把子偏过去，我赶紧将米喂少许到磨眼里。一圈过去，雪白的细粉就从上下两片石磨中倾泻出来……

　　我帮着推磨的动机有二。一是好玩，二是好吃。

　　妈妈制作的很多美味佳肴，都离不开磨出来的米粉。粉蒸肉，粉蒸鸭子，粉炸嫩子鱼，粉炸蛤蟆，粉炸黄鳝，粉炸土豆片，鸭子粑，肠粑，米醃辣子，干茄子皮、干苦瓜皮……都是拿得出手的地方特色菜。

　　米粉肉

　　我弟弟当年在北京读书时，和北方同学卧谈南北美食。弟弟绘声绘色描述妈妈做的米粉肉如何如何天下第一。北方同学听得糊里糊涂：“用淀粉勾芡，天经地义。猪肉上沾满米粉再蒸，简直无法想象。”弟弟不服气，寒假返校，特意带去了妈妈蒸的一大钵新鲜米粉肉，一小钵坛子米粉肉。在学校旁边的小店里蒸热，北方同学夹了一坨厚厚的肉，先是放到鼻底闻了闻，又凑近仔细看了看，才试探着放进嘴里。凝神嚼几下，油汪汪香喷喷，美妙得每根毛细血管都直想跳舞。

　　新鲜米粉肉香醇软嫩，坛子米粉肉奇香扑鼻。就这么一下下，竟彻底PK掉了北京烤鸭，米粉肉成了弟弟返校时馈赠同学的美味佳肴。

　　我妈蒸米粉肉是颇有讲究的。选肥瘦适中的有皮五花肉或是有皮猪膀子肉，一块块切成手板那么大，放盐、甜米酒、五香粉、芝麻油等腌制半小时，然后撒上米粉，用手抓匀。将米粉肉一块一块松松垮垮码在瓦钵子里，放进加水的铁锅，细火慢慢蒸，蒸上两个来小时，肉就香了，软了，糯了。我最喜欢妈妈在米粉肉底下垫上一些盐菜，或与土豆，或与红薯一起蒸，味道更好。吃一块米粉肉后，再夹一筷子垫底菜解油，不亦乐乎。

　　同其它各地米粉肉相比，真正感觉新化米粉肉的独特风格，还是在近几年。我这一代的袁氏子孙现已散居全国各地，游子们一回家，总不会忘了带上几斤磨得晶白的细米粉。没办法，从小吃惯了米粉肉，而走到哪，最苦恼的是买不到纯粹的细米粉。超市里那种一袋一袋的蒸肉米粉，天哪!粗糙无比，一入口，舌头仿佛是在沙砾上行走，极为难受。

　　鸭子粑

　　鸭子粑和米粉肉一样，列入了新化十大名菜。最近几年，因为旅游开发，鸭子粑摇身一变有了学名：“擂打鸭”。学名看上去比较含蓄雅致，但是，我更喜欢鸭子粑这三字来得实在。新化菜就像新化人一样，直来直去，实打实的，没有多少花架子。我学着做菜，只是站在灶台边看妈妈如何操作，至于盐几克，酱油几克，料酒几克……妈妈从来没想过，完全是跟着感觉走。我呢，则是边炒边尝，尝出了妈妈菜的味道，自然就出师了。

　　我奶奶曾经告诉过我，为什么新化人喜欢吃鸭子粑?是因为放了米粉，成了糊糊，鸭子身上那些拔不尽的毛丁丁就遮住了(当然，现在流行用松香脱鸭毛，已不存在满身毛丁丁的尴尬)。而且，鸭子粑好吃，成本却低，一大碗鸭子粑只需一握鸭子边角下料。这是新化媳妇会持家，又非常狡黠的一面。

　　我姑姑深得奶奶真传，做的鸭子粑堪称一绝。想来其实也很简单，鸭子肉剁得极碎，连骨头都成了泥渣，然后加姜葱红辣椒粉酱油料酒爆炒香，再放一大勺水，加盐，水开后撒米粉，大火快速和成糊，等到用筷子和得鸭子粑腾空旋转起舞时，就可以出锅了。出锅装盘的鸭子粑，外表很烈性，红艳艳，油汪汪，而底子却无限温柔，没得一定的功夫用筷子绝对夹不起它。

　　姑姑做鸭子粑的独门绝技是：将半个凉薯切成小丁，抓小把芝麻炒香，与米粉一起和，凉薯松脆爽口，而芝麻喷香却隐秘得肉眼无法察觉。我那美食家姑姑将狡黠真的是发挥到极致了。

　　米醃辣子

　　近年来，来新化投资的外商不少。只要听说有外商要来，老百姓总喜欢私下里调侃一下：“哦，又来一个骗三合汤呷的。”在新化人眼里，三合汤远比发展更有分量和吸引力。民以食为天，三合汤总是在各大酒店隆重登场，给本土土著撑腰壮胆，让外来人士神魂颠倒。同三合汤相比，米醃辣子则是新化特色菜中的一位重量级隐士了。很多时候，你想见它，但是不一定能找到它。它其实一直鲜活在老新化人的精神层面和生活内核，气定神闲。一般不露面，露面不一般。

　　制作米粉辣子是需要耐心和技巧的。

　　等到初秋时节，辣子的皮渐渐硬起来厚起来的时候，就可以选那些又长又大个的做米醃辣子了。辣子放水中淖到颜色刚变，捞出，晒得通体雪白。将白辣子去蒂留孔备用。这还只是第一步。

　　当白辣子晒成半干状态时，就该准备馅子了。一半粳米粉，一半糯米粉，都是磨得极细的那种。将五花肉与梅山秘制的香料放锅中炒，炒出油后，与米粉拌匀。然后，一手拿匙，一手持筷子，从辣子顶部小心地把馅子往里塞，一直到塞成满满的，才一个个码好，腌在坛子中。

　　吃时，先将米醃辣子大火蒸熟，然后放少许油，用微火慢慢“榻”，这个“榻”的说法，在烹调食谱中是找不到的，可能与皇帝下榻有点类似，必须具备一种从容的气度。“榻”到金黄，辣椒皮微微起皱，出锅装盘。

　　我曾经陪省里来的客人吃过米醃辣子。一个个胖乎乎、金灿灿的辣子，气势磅礴横卧盘中。客人们左瞧右看，听说是坛子里腌的辣椒，不敢动筷。有位女士尖起筷子，夹了个最小的，轻轻咬了一口。我赶紧说：“咬大口，要大口咬吃着才入味。”女士虽有点不好意思，但还是大口咬了一截。吃了两下就笑起来：“咦?辣椒里包了什么啊，粉粉的，香香的。”举起筷子细看，粉嘟嘟的馅，分辨不出是什么。

　　待我介绍完毕，客人们纷纷赞叹，没想到辣椒竟然还有这种吃法。有位客人还告诉我们，已经将米醃辣子的制作方法录了音，回去一定要试着做一回。

　　肠粑

　　按照通常的吃法，猪肠最宜做成炒肥肠。肥肠闻起来臭，吃起来香，让人欲罢不能。在新化乡间，杀一条猪，主人从猪身上取食材，招待屠夫和亲朋的那一顿，叫“呷血汤”。这当然是种谦虚的说法，除了现做的猪血汤，往往还少不了白辣椒炒猪肝，小炒有皮肉，肠粑等。

　　将猪肠和成粑粑，似乎有点不可思议，偏偏新化人又用米粉将臭臭的猪肠做出了特色。

　　猪肠切成一小段一小段后，放水中淖掉臭味出锅，加油把调料爆香，放猪肠爆炒，直到把小段炒成了肠丝，变得焦黄。余下的做法就等同于鸭子粑了。肠粑与鸭子粑风味不同，除了食材的特性外，炒焦的猪肠丝嚼劲十足，越嚼越香。

　　米粉真是新化菜肴的一大法宝，粉炸土豆片能吃出粉炸蛤蟆的香味，干茄子皮能吃出橡皮糖的粘劲，粉炸嫩子鱼似乎连骨头都感觉不到了……对于新化民间厨师来说，没有了米粉当原材料，就等于斫掉了一只手。就这么简单，你懂的。